CANTO DO BACURI > Francisco Handa: Pastel da Madalena

 

Nada havia de melhor naquela feira-livre, sempre às quintas, do que ao final da compra dirigir-se à banca do Pastel da Madalena. Sempre cheia, havia algum mistério relacionado com o tempero, um pouco mais de sal, algum sal especial. Não se sabia. Pouco se sabia a respeito das qualidades que a Madalena colocava em seu pastel. Nem mesmo os empregados tinham desvendado o segredo.

Claro, havia os concorrentes da Madalena, naquela mesma feira, cujo pastel também era bom.

O que vai hoje, patrão – com sorriso escancarado.

Pode ser o de sempre – retornava.

Vai demorar alguns minutos.

Não importava. Esperar pelo pastel feito na hora, naquela panela imensa com muito óleo a borbulhar fazia parte do ritual. Nada de pastel pronto, que esfriava e perdia a consistência nos balcões dos bares. Estes tempos foram outros na cidade de São Paulo, na década de 70, na Praça da República e na Avenida São João. Eram as pastelarias mantidas pelos chineses.

Chegou a se dizer que o pastel de feira era sempre mais gostoso. Muitos eram realmente bons, mas, com um detalhe, o da Madalena era de fato o melhor. Num concurso em que inúmeros pasteis foram provados pelos entendidos na culinária, os gourmets, sempre eram os preparados pela Madalena que ganhava. Quando a repórter perguntou sobre o segredo, ela devolveu:

Uma pitada de amor.

Lembra muito as histórias de encantamento das mulheres apaixonadas, que a fim de conquistar o coração de seus homens recorriam a sortilégios ao mexer bastões longos num caudaloso caldeirão de ferro. Toda forma de suprimentos mágicos eram colocados, ervas daninhas, trevos, perna de sapo e penas de corvo. Havia também a poderosa mandragora, que em tempos passados fora manuseada como filtro do amor pelas senhoras dos castelos da antiga Inglaterra.

Provavelmente a Madalena nunca tenha ouvido falar destas crendices da Saxônia, nem lido lido Macbeth e situado na cena das bruxas envolta do caldeirão. Nada disso teria muita importância. De qualquer forma, o pastel vendido por ela tinha um fator provável de persuasão pelo paladar, que agradava as papilas gustativas, criando um instante de êxtase em que toda separação entre os sentidos do corpo e o universo tornava-se nula.

Não se tratava de um produto artesanal de difícil manuseio, pelo menos era o que se pensava. Cada pasteleiro, conforme o tempo em que dedicava-se ao ramo, é fator para o aperfeiçoamento e no acerto na colocação dos ingredientes apropriados. No início só existia o pastel de carne e de queijo, depois inventaram o de palmito. Só isso? Em pouco tempo, a variedade aumentou, proporcionalmente ao preço. Criaram um pastel de carne seca, assim agradaria o público nordestino. Muitos dos ajudantes destas barracas eram oriundos do nordeste. Não apenas os nordestinos, mas outros, os descendentes de italianos, espanhóis, portugueses, alemães, árabes, japoneses e judeus também aprovaram.

É nesse universo em que se mistura o cheiro de pimenta do reino, pimenta vermelha, temperos vários, vendidos pelo homem dos aromas; a salsinha, a cebolinha, pelo homem das ervas aromáticas; fumo de corda, de vários sabores e teores, do homem do fumo; das frutas maduras da estação, das demais bancas, que podemos apreciar o pastel. O pastel de feira. Alguns levam o pastel para casa, outros, quem sabe a maioria, adora comer no próprio local. Também o pastel da Madalena deve ser consumido no local.

Talvez seja a fome na hora próxima ao almoço, com o cheiro do pastel aguçando o apetite. Lá está o pastel da Madalena. O melhor de todas as feiras da capital, assim atestaram os entendidos. Os desentendidos também resolveram aderir a esta degustação, que igualmente gostam de pastel. Não apenas os fregueses compram e comem lá mesmo o pastel, sempre abordam a própria autora deste sucesso.

– Madalena, como você torna o pastel tão gostoso assim. Existe alguma coisa, conte-nos, que guardaremos segredo – provocou a filha da costureira.

Era sempre a mesma pergunta, que ela aproveitava para se promover. Pouco mais de cinqüenta anos, alguns amores vividos, desde cedo no ramo do pastel, o segredo era apenas um detalhe que não poderia ser ensinado. Sem explicações para dar, Madalena aumentava ainda mais a suspeita de que haveria uma fórmula para melhorar o sabor.

O segredo está nas mãos – disse ela.

A própria preparava a massa, amassando-a nas mãos ainda de madrugada, quando o céu da vila em que morava, na zona norte, aparecia estrelado e a lua de outono, imensa, derramava seu mel por toda a cidade. Ela recolhia um pouco das estrelas, um pouco do mel e amassava a massa do pastel. Naquele momento, ela colocava o universo inteiro na massa e com as mãos amassava, mesclando a massa e os ingredientes que o mundo oferecia.

Colocava uma pitada de amor, uma de esperança, uma de amizade, uma de enriquecimento espiritual, a sabedoria dos seres iluminados, dos pretos velhos, dos anjos guardiões, enquanto do fundo do coração uma canção era cantada com alegria.

Mas nunca ela revelou que fosse esta a fórmula mágica. Se falasse, ninguém acreditaria. Ficou quieta ou dizia alguma outra coisa, qualquer coisa, que pudesse agradar.

Diga-me qual é o segredo, Madalena?

Um pouco da saliva de minha boca – disse, só para confundir.

Era isso, era o que todos queriam ouvir.

 

FRANCISCO HANDA

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chicohanda@yahoo.com.br
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