GASTRONOMIA: Em busca da popularização da cultura do lámen no Brasil – Parte 2

 

Sobre o macarrão e a sopa

 

A culinária baseia-se em um tripé. Por mais habilidoso que seja o cozinheiro, não se pode fazer um prato bom se os ingredientes forem ruins. Por melhores que sejam os ingredientes, não se pode fazer um prato bom sem uma tecnologia de boa qualidade. Por melhores que sejam os ingredientes e a tecnologia, o resultado muda conforme a qualidade do atendimento e do espírito de quem atende.

 

Máquina de alta pressão (foto: divulgação)

 

Um prato gostoso = “ingrediente x tecnologia de produção x coração (= filosofia)”. Isso me lembra muito a fórmula “resultado da vida e do trabalho = pensamento x esforço x habilidade”, proposta por KazuoInamori – fundador da Kyocera, presidente honorário da JAL e fundador da Seiwajuku).

 

Máquina de cortar o macarrão (foto: divulgação)

 

Men — macarrão — tem vida. O estado da massa muda sem parar em função da temperatura e do tempo. Acredita-se que para se preparar um bom men é preciso saber profundamente as propriedades da farinha de trigo que é sua composição predominante.

A farinha de trigo é composta de proteínas, amidos e água. O Japão classifica a farinha em função da quantidade de proteína contida, tendo então a kyôrikiko [farinha forte], a chûrikiko [farinha média] e a hakurikiko [farinha fraca]. A farinha exigida para um bom macarrão de lámen é a junkyôrikiko [semi-forte] e o segredo do sabor está no glúten e no amido, além de sofrer influência da qualidade da água.

As receitas da sopa do lámen costumam ser envoltas em um véu de mistério e seu sabor é resultado da experiência e do instinto de quem a prepara, segredo não revelado por nenhuma empresa ou restaurante. São cinco os principais sabores que nosso paladar sente: o doce, o amargo, o azedo, o salgado e o umami.

O ato de adicionar sabor e aroma à comida é chamado de temperar. Sem o tempero, a comida se torna ordinária e indiferente, o prato perde o encanto e não estimula a nossa vontade de comer.

O clima e o meio influíram muito no paladar japonês e pode se dizer que o cultivo do arroz e a predileção por frutos do mar sejam sua base. Foi com este pano de fundo que os peixes e frutos do mar se estabeleceram como principal fonte de proteína animal dos japoneses. A cultura alimentar centrada em arroz, peixes e legumes se consolidou como sendo culinária japonesa no período Muromachi (1336-1573).

Os temperos mais populares do Japão são o shoyu (molho de soja), o missô (pasta fermentada de soja), o sal, o vinagre e o açúcar, além do saquê, mirin (um tipo de vinho de arroz com açúcar) e dashi (caldo a base de peixe ou algas).

A sopa do lámen é feito com legumes, carnes, peixes, algas e frutas. Para preparar a sopa sem utilizar temperos artificiais, é preciso selecionar bem os ingredientes para depois cozinhá-los durante horas para extrair seu sabor consistente. Para se conseguir um sabor que satisfaça a exigência dos clientes, é preciso pesquisar sempre pensando em preparar uma sopa com um paladar profundo e balanceado que aproveita ao máximo o sabor dos ingredientes.

(Continua)

 

*Norihito Matsuda (presidente da MN Própolis)

 

 

 

 

 

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