JOJOSCOPE: Unami e a Culinária Japonesa

 

A culinária japonesa é conhecida pela busca constante do umami, o quinto gosto básico. A habilidade na obtenção deste gosto tão especial vem de uma tradição secular.  Apesar de o gostoumami ser conhecido há muito tempo, o conceito de umami e o seu emprego, digamos, consciente, é algo relativamente novo. Ele de fato, é mais difícil de ser detectado pela língua, comparado aos outros que são o salgado, o doce, o azedo e o amargo. O gosto umami, descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda, pode ser traduzido como “deliciosidade”, e promove a sensação de densidade e profundidade ao paladar. Não é um sabor específico, e nem é exclusivo da culinária japonesa. Mas é fato que a culinária japonesa preza muito este gosto em suas receitas tradicionais.

Apesar de ser conhecido, sensorialmente, há muito tempo, o gosto umami só foi reconhecido pela comunidade científica em 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami encontraram receptores específicos de gosto umami nas papilas gustativas. O aminoácido denominado ácido glutâmico, os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o umami. Queijo parmesão, tomate, cogumelos, carnes e frutos do mar em geral são os alimentos que têm estas substâncias em grande proporção, e por isso possuem o quinto gosto de forma mais exuberante.

 

Cogumelos, queijo parmesão e tomate são ricas fontes de umami. (foto: Jojoscope)

 

As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a permanência do gosto na língua por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Hoje, a gastronomia mundial observa com atenção este novo aspecto da sensação gustativa, e procura explorar este grande potencial que eleva a qualidade da comida e, por conseguinte, a qualidade de vida.

Foi com o objetivo de abordar este tema com mais profundidade, especialmente sob o ponto de vista nutricional e de educação alimentar, que a Jetro, em parceria com o Comitê Umami, o chef Shin Koike e a Dô Cultural, realizou no dia 20 de Junho de 2013, o Seminário Gosto Umami e a Gastronomia Japonesa, no salão recém-inaugurado do Restaurante Sakagura A1, em São Paulo, que fica no andar de cima do restaurante, e que tem capacidade para 70 pessoas sentadas em configuração de plateia. O salão foi aberto para receber eventos especiais, confraternizações e atividades como este seminário.

 

O evento

Yasuhiro Ishida, recém-empossado diretor-presidente da Jetro no Brasil abriu a sessão, traçando um overview das atividades da instituição no mundo, e a ênfase que ela está dando na promoção da gastronomia japonesa.

 

O recém empossado diretor geral da Jetro no Brasil, Yasuhiro Ishida dá início às atividades da tarde de Umami. Foto: Edson Kumasaka

 

Uma equipe especializada do Comitê Umami, que reúne pesquisadores como nutricionistas e cientistas em tecnologia de alimentos preparou a palestra que ofereceu a fundamentação teórica ao encontro. Priscila Andrade, nutricionista da Ajinomoto e coordenadora do comitê Umami, foi a porta-voz dos resultados das pesquisas realizadas em laboratório.

 

A nutricionista Priscila Andrade, do Comitê Umami apresenta o conceito de umami, focando na educação alimentar. Foto: Edson Kumasaka

 

E a parte prática foi realizada pelo chef Shin Koike, também proprietário do Sakagura A1. O chef Shin falou sobre a importância do dashi, o caldo essencial que é obtido da alga kombu com  flocos de peixe bonito seco. Este caldo é usado para muitas finalidades, como o misoshiru, o tsuyu, que é o caldo dos macarrãos sobá e udon, e também cozidos. É chamado de essencial porque é o elemento fundamental do gosto umami na culinária japonesa.

 

Jo Takahashi apresentou os palestrantes. Foto: Edson Kumasaka

 

 

Após as atividades o chef Shin preparou um serviço de degustação, com receitas criativas que procuraram enfatizar a presença do umami. Um dos destaques foi uma pizza feita com gobô, a bardana, cortada em raspas, e flocos de missô (um produto chamado Paramisô, novidade no mercado).

 

Chef Shin Koike explicando os fundamentos do umami na prática culinária Foto: Edson Kumasaka

 

Degustação com acepipes umami ! Foto: Edson Kumasaka

 

Organizadores do seminário: Jetro, Comitê Umami, chef Shin Koike e Dô Cultural, felizes por estar divulgando o quinto gosto básico.Foto: Edson Kumasaka

 

Público especializado, formado de críticos de gastronomia, chefs e importadores, atentos aos conceitos umami.Foto: Edson Kumasaka

 

 

 

O que foi: SEMINÁRIO GOSTO UMAMI E A CULINÁRIA JAPONESA

Como foi: Palestras e Degustações de percepção do gosto umami

Quando foi: Dia 20 de Junho de 2013, das 14h30 às 18 h

Onde foi: Restaurante Sakagura A1

Realização: JETRO Brasil

Apoio: Comitê Umami | Chef Shin Koike (Aizomê e Sakagura A1) | Dô Cultural

 

 

 

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