MEMAI: GASTRONOMIA | A SUAVE CONFEITARIA JAPONESA

 

Por Lu Noguchi

Setembro é o mês do início da primavera no Brasil e outono no Japão. Estas mudanças de estação são marcantes na cultura gastronômica japonesa. Assim como no inverno e verão os pratos mudam para se adaptar e, principalmente, reproduzir a beleza característica das estações. A atenção é voltada desde a escolha cautelosa dos ingredientes, os da época são priorizados, à louça que acompanhará as delícias. No Japão o “comer com os olhos” ou “comer as perfeições com os olhos” é levado muito a sério e em outras oportunidades aprofundarei esta questão. Neste texto apresento um pouco da confeitaria atual japonesa. Tema este, no qual, acredito residir a tradução da perfeição estética na gastronomia nipônica.

Hoje há duas grandes correntes de produção de doces no Japão. A primeira de influência ocidental, denominada yogashi (洋菓子), utiliza-se de técnicas internacionais baseadas principalmente nas técnicas de confeitaria européia. Mesmo nos doces o japonês possui uma escala muito equilibrada de sabor. Existe pouca variação no suave do adocicado. Uma das possibilidades para a doçura não estar em escalas estratosféricas de enjoativa deve-se ao fato da utilização do açúcar derivado da beterraba (menos doce) ao açúcar refinado da cana-de-açúcar. Num primeiro momento, ao degustar estas perfeitas suavidades, meu paladar ocidental teve um choque. Tive a sensação de comer doces lindos, porém insossos. Com o tempo acostuma-se ao sabor menos intenso e come-se a beleza das preparações.

 

Yogashi: Festival do morango – Confeitaria em Hiroshima (Foto: Lu Noguchi/2009).

 

A outra corrente, mais tradicional e denominada wagashi(和果子) é a confeitaria japonesa milenar desenvolvida, em síntese, com feijão azuki, mochi (massa de arroz) ou frutas. É muito popular no Japão e remete aos elementos presentes na cultura gastronômica familiar, especialmente, utilizando ingredientes de origem vegetal. Presente na cerimônia do chá e dia a dia das famílias japonesas. No Brasil é conhecida pelos manju, mochi e sembei (bolachas estilo bjiu). As técnicas utilizadas no preparo são semelhantes as utilizadas na yogashi, mas o que chama a atenção é a utilização de métodos mais tradicionais para o preparo das iguarias. Doces para o dia a dia e com preços mais acessíveis aos doces do estilo ocidental. As formas, os desenhos, o sabor remetem a cultura nipônica em todos os sentidos.

 

Wagashi: delicado preparo do sembei – Loja de bolachas no Mercado de Kyoto (Foto: Lu Noguchi/2009).

Doces muito populares no Japão são as balas de açúcar lindas, saborosas e nada enjoativas e os doces específicos das cidades do país. Os japoneses recorrentemente presenteiam as pessoas com doces. Tão perfeitos que além de agradar ao paladar, embelezam os olhos e a alegram a mente dos que recebem estas delícias. O que fica desta incursão a confeitaria japonesa é a união perfeita entre delicadeza e  suavidade.

Itadakimasu (いただきます)!

 

 

 

 

 

Lu  Noguchi é chef patissier da Lu Noguchi Cakes. Nutre desde a infância a paixão pela cultura e a gastronomia japonesas. Quando não está cozinhando, é pesquisadora na área de educação e políticas educacionais brasileiras

 

 

 

 

 

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