MEMAI: GASTRONOMIA | UMA EXPERIÊNCIA DE COMFORT FOOD

 

 

O cuidado com a estética visual na gastronomia é um consenso nas mesas japonesas. Da comida caseira à alta gastronomia, todos os detalhes são pensados para agradar o estômago e, especialmente, os olhos dos comensais. Todos os meses reforço esta premissa, que a meu ver, é a síntese da intenção da gastronomia: despertar sentimentos profundos em quem prova suas delícias. É um consenso, presente na cultura de diversos países, tentativa de resguardar e preservar as origens, os antepassados, os costumes em torno da mesa. Da ambientação ao cerimonial e  pratos propriamente ditos, o prazer de estar à mesa e as conversas e sentimentos proporcionados  nestes momentos , são cruciais nas boas memórias dos comensais.

Para resgatar memórias e origens através da gastronomia, insiro vocês, leitores, num mundo de sabores e comfort food, ao qual tive o privilégio de conhecer em São Paulo. Desde a leitura do  livro A Cor do Sabor (Jo Takahashi, 2012), e a resenha publicada aqui, fiquei intrigada com a inventividade do chef Shin Koike em agregar a culinária japonesa os ingredientes brasileiros e à fusão do mix de tendências francesas e espanholas nos pratos dos restaurantes comandados por ele. Eu e Jo Takahashi, combinamos uma imersão ao restaurante Sakagura A1,  gentil forma de propiciar um encontro para além das redes sociais. Curiosa nata, quis unir neste encontro a possibilidade de ótimas conversas e sentir  sabores tão evidenciados por Jo-san e Shin-san nas linhas do livro.

Combinado o dia e a hora,  tive excelentes impressões desde o primeiro momento da acolhida pelos anfitriões na entrada do restaurante. Vocês podem se perguntar: O que ela quer dizer com tudo isso e neste texto tão diferente dos outros? Eu respondo: para além de sanar a curiosidade técnica de gourmet oriental, também precisava comprovar  teorias acerca do afeto e a arte na culinária japonesa. Transportar aos olhos e ao estômago algo que provém do coração e não só da mera união de sabores, técnicas e química dos alimentos.

Optei, no caminho até o restaurante, em não fazer entrevista pingue-pongue  com chef Shinya Koike e Jo Takahashi, por não ser  jornalista profissional, mas colher impressões subjetivas sem abrir mão da objetividade, com um bom papo ao redor da mesa. Desde as primeiras palavras e escolhas do cardápio, mergulhei num ambiente repleto de referências a um Japão vintage, das décadas de 1920 e 1930 do século XX, porém contemporâneo, na decoração do século XXI e músicas de diversidade étnica. Neste ambiente,  a conversa girou  sobre o resgate das origens japonesas nas preparações, criações e inspirações do chef.

A principal questão foi: qual a fonte de inspiração principal para a gastronomia  feita com e por amor, apesar de todos os padrões de gastronomia contemporânea, fast food e fusion atuais? Shin Koike destacou a preocupação em não abandonar a comida japonesa de raiz. Entendi que esse conceito se refere à comida  caseira, familiar, para dar mais sentido a uma proposta de slow e comfort food: comer sem pressa e agradando aos olhos, ao paladar e a memória afetiva-gastronômica. Neste caldeirão de afetividade, tradição e inovação aparecem ingredientes brasileiros, privilegiados por Shin, nos mais diversos preparos.

A sequência dos pratos que provei era um desbunde gastronômico,  ode amorosa à mescla  entre o tradicional e o novo. A entrada era repleta de petiscos japas, sutis tanto na aparência delicada e impactante quanto em sabor. Aprendi a degustar um camarão em sua totalidade, o que foi uma surpresa. Bolinhos de bacalhau crocantes e suaves sobressaíram entre as opções oferecidas neste conjunto. Acompanhei estas delícias com um delicioso coquetel gelado de chá verde, maçã verde e toques de Monin, um néctar que provocou meu olfato e limpava as papilas para o mundo de sabores que vieram após as entradas japas. Além do coquetel, o chef nos presenteou com  sorvete de shiromissô delicado e persistente, exemplo claro de umami. Na sequência, provei sashimi variados e de peixes brasileiros – exceto o atum.  Os pratos quentes eram um capítulo à parte:  um bifum carregado de pequenos e macios anéis de lula, camarões e um sabor indescritível mesclado entre daishi (caldo de peixe bonito) suave e saquê mirin.

 

Zousui de rabada no caldo apimentado. (Foto: Lu Noguchi/Memai)

 

A estrela dos pratos quentes foi o Zousui de rabada no caldo apimentado (caldo ao estilo japonês). Combinação inusitada e criativa de sabores típicos japoneses adaptados ao paladar brasileiro , pela intensidade dos ingredientes da criação. Aqueceu os comensais proporcionando a sensação real de conforto.

Entre papos sobre a vida, sobre boas lembranças, cenas inusitadas do cotidiano e da vida moderna nos deleitamos ao redor da mesa com excelente impressões e ótimos sabores. A síntese e completude da gastronomia afetiva.

Itadakimasu (いただきます)!

 

 

Lu Noguchi

nutre desde a infância a paixão pela cultura e a gastronomia japonesas. Quando não está cozinhando, é pesquisadora na área de educação e políticas educacionais brasileiras.

 

 

 

 

 

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