NIPPAK PESCA: O queijo…

O pescador que lê já imagina espetando no anzol pedacinhos de iscas (e diga-se de passagem, funcionam!!!) mas não é bem desta forma que vamos falar deste saboroso alimento…

 

Por Mauro Yoshiaki Novalo

 

 

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Foto: Ruzza Lage

 

Registros identificam o queijo como sendo um dos alimentos mais antigos criados pelo homem, apesar de não se saber, ao certo, como se deu sua criação, numa pesquisa rápida na internet destaca-se a lenda sobre um arábe que atravessava o deserto com um cantil com leite. Depois de algumas horas cavalgando parou para matar a sede e, verificou que o conteúdo havia se transformado em um um líquido aquoso com pedaços de massa branca. Provavelmente o cantil seria o estomago seco de algum animal, contendo um enzima coagulante, que combinou o sol quente com os movimentos de galope do cavalo resultando na separação do leite em soro e coalho, originando a receita que séculos depois com a domesticação do gado, evoluiria para o que se transformou no queijo de leite de vaca, e muito mais tarde nos que vemos nas prateleiras da loja hoje.

Na antiguidade o destaque é Roma, onde algumas citações ajudam a explicar a origem da fabricação do queijo – do latim CASEUS. Depois da queda do Império Romano, receitas e técnicas foram perdidas e esquecidas. Somente alguns mosteiros produziam seguindo métodos antigos que pouco a pouco foram sendo aprimorados. O queijo adaptou-se aos gostos e costumes de diversas culturas, o que gerou a ampla variedade que temos hoje no mundo.

Os colonizadores europeus trouxeram ao Brasil, o gado que ocupou o interior do País, já que o litoral, naquela época, serviria exclusivamente à indústria açucareira.

 

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Foto: Ruzza Lage

 

 

Segundo relatos, no Século XVIII, o imigrante português, dom Carlos Pereira de Sá Fortes, trouxe para o Brasil dois mestres queijeiros da Holanda. A zona da Mantiqueira foi o local escolhido para a instalação da primeira fábrica de queijo, que difundiu o mercado dos queijos brasileiros.

O queijo Minas desenvolveu-se baseado na técnica portuguesa da Serra da Estrela, com a variação no que diz respeito ao coagulante. Na região do Serro, o queijo chegou pela trilha do ouro após a decadência da mineração e junto com o ciclo da cana-de-açúcar, se estruturou como elemento de alavancagem da economia.

Podemos dizer que um bom queijo depende de muitos fatores entre eles o leite, de qualidade que por sua vez envolve pasto e alimentação adequada para os animais, controle da temperatura durante a produção, manipulação correta dos utensílios, maneira como se trabalha o queijo e etc. Assim cada região produz um queijo com identidades diferentes.

 

Alguns dos tipos mais conhecidos:

PARMESÃO: original de Parma, na Itália, é bastante popular por aqui – sendo três tipos básicos: o montanhês, que fica em maturação por quatro meses; o parmesão propriamente dito, por mais de seis meses; e o premium, que passa até três anos maturando. Em comum, todos têm a característica casca mais escura, dura e bem oleosa.

MUSSARELA: é um dos queijos mais produzidos no Brasil. Sua consistência elástica deve-se à filagem – processo em que a massa fresca é esticada e comprimida várias vezes –  seu pH mais alto é um dos fatores que o tornam fácil de derreter.

MINAS FRESCAL : delicado com sabor suave (não sofre processo de maturação) e com prazo curto para consumo é um três mais consumidos no país.

PRATO: deve sua origem aos dinamarqueses que no Brasil, tentaram replicar queijos típicos de seu país e, desta forma criaram este queijo com boa aceitação no país.

MINAS PADRÃO: passa por um processo de maturação, com sabor mais marcante e ácido, tem uma casca firme e de cor amarelada.

MEIA CURA: o meio termo entre o frescal e o padrão. Denominado semicurado, com tempo de cura maior que o minas padrão. Tem textura macia, amarelada com teor de gordura considerável.

RICOTA: originária da Itália e bastante difundida no meio culinário. Costuma atrair principalmente quem está de dieta, pelo baixo teor de gordura. Sua consistência leve e granulosa deve-se à quase total ausência de gordura.

REQUEIJÃO : o cremoso, normalmente vendido em copos, nasceu na cidade de Poços de Caldas /MG. Ele é feito com leite desnatado, ao qual é adicionado creme de leite fresco.

COALHO: típico do nordeste brasileiro, ficou conhecido por ser vendido nas praias em espetinhos assados na brasa. Produzido por meio da adição no leite de coalho ou outras enzimas coagulantes, sendo uma de suas características principais a ausência de fermento na fórmula que é uma das razões para ele demorar a derreter.

 

 

 

O Sabor das Antigas Fazendas

O queijo da Mantiqueira começou a ser produzido por imigrantes portugueses, em Minas Gerais, na região conhecida como Campos das Vertentes ou Vertentes da Mantiqueira e sobreviveu em pequenas propriedades, geralmente situadas em áreas íngremes e pedregosas, de difícil acesso aos caminhões de leite.

O Catauá – Queijo da Mantiqueira – é produzido em uma pequena propriedade rural em Coronel Xavier Chaves, interior de Minas Gerais, pelo Sr. João Dutra, um apaixonado pela história e modo de viver de seus antepassados. Produzido com todo o cuidado, como há dois séculos, levando ao autêntico sabor das antigas fazendas. Para muitos, sabor de infância!

 

Catatuá - Foto: Ruzza Lage

Catatuá – Foto: Ruzza Lage

 

Um queijo com denominação de origem, certificado pelo IMA – Instituto Mineiro de Agropecuária. Com respeito à preservação ambiental, o queijo, de massa crua, obtida pela coagulação do leite não pasteurizado é produzido com leite de rebanho da raça Jersey, tratado com homeopatia e fitoterapia, em pastagens nativas de flora diversificada, sem o uso de agrotóxicos, há quase mil metros de altitude.

É nestas pastagens que tem início a formação do sabor desta iguaria. As vacas pastoreiam diversas espécies de gramíneas e leguminosas nativas, além da fruta de lobo, da japecanga, do barbatimão e outras espécies vegetais. Esta é a origem, a base, o tão falado “terroir”, pois a população microbiológica benéfica presente no produto tem sua origem neste sistema de pastoreio.

Além do leite e do coalho de alta qualidade, é empregado na fabricação do queijo artesanal o “pingo” – fermento biológico que sintetiza a vida microbiológica típica das vertentes da Serra da Mantiqueira. Difícil definir um queijo, ainda mais feito por um queijeiro artesanal que simplesmente segue o receituário básico de seus ancestrais, mas que talvez por isso mesmo, consiga manter tamanha autenticidade de sabor.

Encanta-se quem sente o gosto, o cheiro e a textura do Catauá curado e imagina a produção familiar num bucólico ambiente rural perdido nas encostas íngremes da Mantiqueira. E são justamente os apreciadores desta iguaria que permitem que se mantenha o estilo de vida e de produção dos velhos queijeiros da Mantiqueira, ou o mesmo deixaria de existir. Sua produção é limitada a cerca de 30 peças diárias, e seu diferencial está não apenas no valor gastronômico, mas no que ele simboliza – o slow food, a luta contra os cartéis do leite, a preservação cultural e ambiental, a solidariedade e o compromisso social com os mini fundiários queijeiros e um jeito de viver e produzir que define o espírito mineiro.

O tempo de cura dos queijos, antigamente, variava em função da visita dos “queijeiros”, que transportavam o queijo desta região de Minas Gerais para o Rio de Janeiro, em canudos de taquara trançada, forrados com folhas verdes de bananeira, equilibrados sobre a cangalha das mulas.

Foto: Marina Resende

Foto: Marina Resende

A parte da produção de queijos que ficava com as famílias acabou se tornando ingrediente indispensável para a mesa do café e para a confecção dos famosos pães de queijo, broas e quitutes da roça, típicos de Minas Gerais.

Segundo João Dutra, seu avô contava que “para conseguir o coalho para produção do queijo, usava estômagos de tatus lavados e cheios de sal em pedra, que eram mantidos pendurados sobre o fogão a lenha, presos por uma embira ao varal de bambu, de onde pendiam linguiças e postas de toucinho salgado, defumados lentamente pela fumaça de um fogo que quase nunca se extinguia por completo”.

Hoje, apesar de ter se adaptado à única modernidade que o diferencia da produção antiga – o uso de coalho industrial – o Catauá resgata esse sabor singelo e rústico dos queijos produzidos por seus antepassados, e traz em sua história curiosidades tão saborosas quanto uma boa fatia deste queijo com café.

O queijo guarda, em si, uma especial relação com as divindades e é possível compreender de onde vem tal apreciação conhecendo um pouco mais sobre a história e a importância desta iguaria, patrimônio mineiro hoje consumido nacionalmente.

Para a preservação desta tradição, é essencial o reconhecimento de sua história. Assim, o Catauá, com cura lenta e em condições naturais – o que permite a formação de sua típica casca dourada – mantém práticas que proporcionam um queijo com sabor único, típico das encostas da Serra da Mantiqueira.

Assim, recomendo pensar e repensar antes de usar como isca. Ótimas pescarias!!!

 

Fonte: Comida di Buteco; IEPHA; IMA;  EMATER, Mundo Estranho/Abril e Cataua

 

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