NIPPAK PESCA: Gosto de barro nos peixes!

Ás vezes percebemos isso em alguns peixes e até vegetais… como eliminar?

Mauro Yoshiaki Novalo

 

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Acontece às vezes, depois de um dia muito seco, a chuva forte em seguida você sente perfeitamente o cheiro de terra no ar… a explicação é que pela movimentação pós chuva, bactérias são arremessadas ao ar e nós respiramos … como possuem um cheiro forte automaticamente associamos ao da terra molhada pois geralmente ocorre depois da chuva. Da mesma forma percebemos isso no peixe, o cheiro ou gosto de barro através da via olfativa e paladar ao mesmo tempo, assim temos a sensação do gosto de barro mesmo sem nunca termos realmente provado.

Alguns peixes apresentam esta característica com mais veemência que é o caso das carpas e curimbatás. Traíras, tilápias, redondos e outras espécies podem apresentar.

A causa é a concentração elevada na carne do peixe de certos compostos produzidos por microorganismos (bactérias) presentes na água e no solo do lago.

O meio aquático é povoado de microorganismos denominados cianobactérias que junto com microalgas produzem oxigênio da água – fundamental para os peixes – porém alguns produzem compostos que resultam em gosto e odor desagradável e ao se reproduzirem de forma descontrolada resultam neste problema. Os dois principais compostos que causam isto são a Geosmina e o Metil-isobornel conhecido como MIB e pela afinidade por gorduras, vão se concentrar no tecido adiposo ou áreas com maior teor de gordura do pescado.

Nos peixes esta concentração varia muito de acordo com a espécie, idade, sexo, epoca reprodutiva, tipo e quantidade de alimento ingerido etc. Normalmente como vemos em alguns peixes – a protuberância por exemplo nos tucunarés na época de acasalamento – a região próxima a cabeça apresenta maior quantidade. Quanto mais gordo for o peixe, maior a chance dele apresentar gosto de barro, se ele estiver crescendo em um ambiente onde existam estes microorganismos que produzem Geosmina e MIB.

Nosso sentido olfativo pode detectar estes em quantidades pequenas presentes na água e, como é normal algumas pessoas são mais apuradas neste aspecto que outras. No paladar é a mesma coisa, o que faz algumas pessoas perceberem e outras passarem em branco.

Além da água e terra, podem impregnar bebidas como o vinho, polpas de frutas e vegetais (a beterraba por exemplo) e tornar desagradáveis ao consumo humano.

 

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Algumas pessoas consideram que peixe de água doce ou proveniente de piscicultura tem gosto de barro mas simplicar desta forma não é correto, pois isto depende da qualidade da água, se for de boa qualidade não ocorrerá. Falando especificamente sobre piscicultura não é o sistema que causa o gosto e sim o manejo inadequado da produção.

Sobre água parada pode-se considerar que neste local existe probabilidade maior dos microorganismos crescerem mais rápido e – se tiver produtores dos compostos – for manejada inadequadamente há chance de ocorrência de gosto de barro nos peixes.

Outras pessoas pensam que o gosto é pelo peixe viver no fundo e se alimentar de barro, o que não é verdade. O mesmo adquire a Geosmina e o MIB pelas brânquias, e não pela comida. O problema está na água e não no fundo do viveiro.

Influenciados por esta falsa ideia (que o gosto vem do fundo de barro) podem considerar que o peixe criado em tanque rede não vai apresentar este problema, mas há casos de peixe criados neste ambiente que exalam forte cheiro e gosto característico.

Comparando com o peixe extraído da natureza e o de criação podem concluir que a ração pode originar estes odores e gostos. Outra idéia incorreta pois possuem gostos diferentes pela dieta e estilo de vida. O ambiente natural proporciona diversidade na alimentação que varia conforme a época do ano, com o peixe sempre em muita movimentação. Na piscicultura são condicionados a se alimentar nas mesmas horas e nos mesmos locais, onde se movimentam menos resultando em texturas diferenciadas. A qualidade da ração influencia no gosto e nesta textura também, mas sendo de balanceada e de boa qualidade nunca irá conferir este gosto a carne do peixe.

Outras pessoas apostam que o limo que recobre alguns peixes confere este gosto desagradável. O muco tem composição variada incluindo microorganismos (bactérias, microalgas e fungos) com a função de proteger o peixe. Sózinho não é responsável pelo gosto pois senão era lavar bem o peixe e o problema estaria sanado.

Água verde tem esta coloração pela presença de microalgas (incluindo cianobactérias) produtoras de clorofila – pigmento responsável pela fotossíntese – e alguns microorganismos que fazem esta fotossíntese também produzem a Geosmina e o MIB. Mas existem microalgas que resultam em agua nesta cor e não produzem estes compostos, portanto não é cor da água indicação certa que os peixes vão ter este problema.

 

 

Truques e macetes

O leite tem a função de depurar atraindo para si os compostos Geosmina e MIB. Então a gordura do leite pode ajudar nesta troca. É colocar os filés (se forem o caso) por pelo menos 30 minutos de molho no leite e, depois descartar o leite e preparar o peixe a sua preferência.

Já o limão e o vinagre por apresentar PH muito ácido, isto pode destruir os compostos.

Agora a cachaça altera, reage e mascara o gosto do peixe sendo preferência para outros.

Outra opção é a defumação pois ao se fazer isto elimina gordura e junto os compostos causadores além de mascarar pelo cheiro e gosto a impregnar durante o processo.

 

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A remoção do nervo (fio lateral do peixe) que na verdade é retirar a carne mais escura – musculo vermelho – que contém mais gordura comparada a carne branca, assim contribui para diminuir a ocorrência deste gosto.

 

Cuidados

Rações com preços que parecem mais em conta podem ter qualidade inferior e é bom conferir quando tempo pode ficar estocada, sua composição e observar o local de armazenagem pois úmidos ou abertos e com acesso a roedores podem estragar os de boa qualidade.

Mesmo os de boa qualidade se administrados incorretamente podem contribuir para deteriorar a qualidade da água. Manejar conforme as recomendações do fabricante e fornecer de acordo com as instruções. A quantidade diária pode ser dividida em 2 partes no mínimo, de manhã e a tarde para evitar sobras.

A adição de nutrientes deve ser avaliada por um técnico pois crescimento das microalgas e cianobactérias depende destes nutrientes na agua, então é preciso quantidade adequada para o tamanho do viveiro

A alta densidade de peixes pode acarreta problemas na piscicultura, por exemplo pode diminuir a oxigenação principalmente a noite, fazendo os peixes pararem de se alimentar, o que resulta em sobra de ração que vai para o fundo e depois libera os nutrientes para o crescimento das microalgas e bactérias

Importante saber que não se tem nenhuma doença relacionada ao consumo, assim como nenhuma intoxicação por Geosmina ou MIB foi constatada.

Fonte: Sebrae e Embrapa / Alexandre Mathiensen e Moises Quadros

Sabendo disso, pode provar sossegado sua deliciosa porção de peixe frito!!!

 

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Ótimas Pescarias!!!

 

NIPPAK PESCA

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